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导语：2012年下半年公共营养师考试报名已开始，小编会及时发布考试报名信息以及辅导资料。预祝大家取得好成绩！

单元一、食物的合理选择(共40分)

题1、简述日本人的饮食习俗。(8分)

参考答案：日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜呈咸味的菜肴。偏爱中国的广东菜、北京菜、上海菜，对不含辣的川菜也喜欢吃，爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜和鱼，尤其喜欢吃生鱼片，吃时配绿芥末。喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。还爱吃酱汤、酱菜、紫菜和酸梅等，爱吃纳豆。爱喝清酒和我国的黄酒，不喜欢吃肥肉和动物内脏。吃凉菜时喜欢在装盘后再撒一些芝麻和紫菜末、生姜丝等。

题2、高档宴会的基本概况、特点和营养特征是什么?(8分)

参考答案：高档宴会都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用分餐制服务。

特点：就餐标准高、品种丰富;讲究礼仪、服务规范;豪华、隆重;采用分餐制。

营养特征：高档原料和海味菜肴较多;冷菜、热菜、面点、小吃兼顾;可能存在总能量偏高、蛋白质偏高、脂肪高、膳食纤维略少的问题。

题3、简述月经期妇女的食补要求。(8分)

参考答案：月经期前后注意加强肾、肝、脾(胃)的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾益精，可选用海参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等;中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌贼、玫瑰花等;老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香茹、鳜鱼、莲子等。

题4、运用中医理论，对“调”的食疗功能进行分析。(8分)

参考答案：人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能保持健康，免受病邪的侵袭。饮食得当可以起到维持阴阳调和的作用，而对阴阳失调所导致的健康欠佳或疾病，也可通过调整饮食来调整阴阳，使阴阳恢复平衡。如虚寒体质的病人可用温补的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等温热食品来补助阳气，温里祛寒;阴虚内热体质的病人，可选用甲鱼、银耳、甘蔗、荸荠、梨等来滋阴清热。

题5、简述“洋葱炒鳝片”菜肴的营养功能。(8分)

参考答案：洋葱炒鳝片中的洋葱中所含环蒜氨酸和含硫氨基酸等化合物能溶解血栓，能抵制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化的功能;鳝鱼中含黄鳝鱼素，有降血糖作用，是糖尿病人的食疗食品;其功能为补虚损，除风湿，强筋骨，为温补强壮剂，适用于气血两亏、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹等症的食疗。

单元二：特殊人群一日/一餐食谱编制及其膳食要求(共30分)

题1、某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐(南)(质量为95g)、豆腐干(熏)(质量为40g)、素虾(炸)(质量为25g);以及猪瘦肉(蛋白质的含量为21.3%)、鸡蛋(蛋白质的含量为13.3%)、带鱼(蛋白质的含量为21.2%)等副食。假设以馒头(富强粉：含蛋白质9.5%)、米饭(大米：含蛋白质8.0%)为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。(10分)

解：(1)主食蛋白质含量=88g×9.5%+96g×8.0%=16.04g

(2)副食中蛋白质含量=35.44g-16.04 g=19.4g

(3)副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供，1/3应豆制品提供，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.4g×66.7%=12. 94g

豆制品应含蛋白质质量=19.4g×33.3%=6. 46g

(4)猪瘦肉的质量=12. 94g÷21.3%=60. 75g

鸡蛋的质量=12. 94g÷13.3%=97. 29g

带鱼的质量=12. 94g÷21.2%=61. 04g

(5)豆腐(南)的蛋白质含量=6. 46g÷95g=6.80%

豆腐干(熏)的蛋白质含量=6. 46g÷40g =16. 15%

素虾(炸)的蛋白质含量=6. 46g÷25g =25. 84%

题2、低盐膳食适应哪些病人?其膳食特点和要求是什么?(10分)

参考答案：(1)适应证：冠心病、高血压、肾病、肝病等。

(2)膳食特点及要求：

1)饮食应忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香肠、火腿、腊肉、咸蛋、皮蛋等。

2)根据个人情况，少量选用加碱食物，如油饼、火烧、花卷等。

3)每日可食用盐2-3g或酱油10-15g。

4)低盐饮食味觉较差，长期食用会引起食欲减退，为刺激食欲，可用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配。

5)可多选用新鲜的蔬菜、水果和果汁，既可达到摄入足量维生素、矿物质的目的，又可增进食欲。

题3、设计怀孕中期妇女一周午餐带量食谱。(10分)

题1、什么是讲授法?有什么要求?(15分)

参考答案：讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法。应遵循下列要求。

(1)语言要清楚、明白、简练、正确、生动。

(2)注意讲授内容的科学性和思想性，思路要清楚，观点要正确。

(3)讲授要系统全面、条理清楚、层次分明、重点突出。

(4)要避免灌输式讲授，要启发学生的思维，引导其独立思考，培养自觉学习知识的习惯。

题2、针对“畜肉的卫生及管理”的内容，对食堂餐饮工作人员进行宣教，请写出授课教案(包括：授课大纲、授课方式、重点难点、时间分配等内容)，课时2节(45分钟1节)。(15分)

参考答案：

畜肉的卫生及管理

教学目的：

教学重点和难点：

开头语：(5分钟)

正课：

一、肉的腐败变质(10分钟)

1、畜肉宰杀后的变化

经过僵直、后熟、自溶、腐败四个过程。

2、畜肉腐败变质的原因

(1)宰杀前有细菌侵入，至全身各组织;

(2)屠宰、加工运输、销售等环节被微生物污染;

(3)宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抵制细菌的生长繁殖。

二、常见人畜共患传染病畜肉的处理(30分钟)

1、炭疽、鼻疽病畜肉的处理

(1)隔离消毒

(2)不准屠宰和解体

(3)整体高温化制或加石灰深埋

2、口蹄疫病畜肉的处理

(1)确诊或疑似的牲畜应急宰

(2)同群牲畜均全部屠宰

(3)经高温长时间无害化处理后方可食用

(4)对接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应严格消毒

3、猪瘟病畜肉的处理

(1)有显著病变的肉尸和内脏作工业用或销毁

(2)有轻微病变的肉尸应在24小时内经高温处理后出厂

4、结核病畜肉的处理

(1)全身结核且消瘦病畜应全部销毁

(2)未消瘦病畜应切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用

三、常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理(20分钟)

1、囊虫病畜肉的处理

(1)冷冻或盐腌

(2)高温处理

2、旋毛虫病畜肉的处理

(1)高温处理(5个以下)

(2)销毁或工业用(5个以上)

四、情况不明死畜肉的处理

一律不得食用

五、药物残留及其危害(10分钟)

1、抗生素危害

2、生长促进剂和激素危害

3、盐酸克伦特罗(瘦肉精)危害

六、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求(10分钟)

1、屠宰场的卫生要求

2、屠宰的卫生要求

3、运输销售的卫生要求